Высший сорт масла подсолнечного масла

Закрыть ... [X]

В зависимости от степени очистки растительные пищевые масла подразделяют на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.


Нерафинированным называют масло, очищенное только от механических примесей. Оно содержит все сопутствующие вещества, включая и образовавшиеся во время водно-тепловой обработки и прессования, поэтому ему свойственны интенсивный цвет, специфический вкус и запах.

Масло, которое после прессования подверглось механической очистке и гидратации, называют  гидратированным .

Рафинированным  называют масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации, а иногда и дезодорации. Оно бывает нейтрализованным недезодорированным и нейтрализованным дезодорированным. Рафинированные масла прозрачны, почти бесцветны, без вкуса и запаха. Так как во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, физиологическая ценность рафинированных масел снижается. Они менее стойки в хранении, их хранят в герметичной таре, оберегая от воздействия света, воздуха и тепла.

Растительные масла в зависимости от органолептических и физико-химических показателей подразделяют на высший, I и II сорта.

Хлопковое масло  получают из семян хлопчатника. Для пищевых целей используют масло рафинированное нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное высшего и I сортов. Масло высшего сорта прозрачное, без вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета, его кислотное число не более 0,2 мг КОН, а у масла I сорта 0,3-0,4 мг КОН, более интенсивный цвет и приятные вкус и запах.     Используют хлопковое масло в кулинарии, хлебопекарном и консервном производстве.

Салатным  называют рафинированное хлопковое масло, из которого охлаждением и фильтрованием или центрифугированием удалены тугоплавкие триглицериды пальмитиновой кислоты; это масло прозрачное, соломенно-желтого цвета, без вкуса и запаха, при хранении в условиях низких температур не дает осадка. Салатное масло используют для заправки салатов и приготовления майонеза, в производстве национальных кондитерских изделий.

Подсолнечное масло,  получаемое из семян   0подсолнечника в зависимости от способа извлечения и обработки имеет золотисто-желтый цвет различной интенсивности и запах поджаренных семян. Вырабатывают подсолнечное масло трех видов: нерафинированное, гидратированное и рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное).

Нерафинированное подсолнечное масло по качеству бывает высшего, I и II сортов, которые различаются цветом (с понижением сорта интенсивность цвета возрастает), количеством отстоя (в высшем сорте - 0,05, в I - 0,1, во II - 0,2 %), кислотным числом, (соответственно 1,5, 2,25, и 6 мг КОН), количеством фосфор содержащих соединений (не более 0,4, 0,6 и 0,8 %). Во втором сорте допускается слегка затхлый запах, привкус легкой горечи, легкое помутнение. Гидратированное масло имеет натуральный вкус и запах, но менее интенсивный, чем у нерафинированного, цвет. По качеству бывает высшего, I и II сортов. Оно не имеет отстоя, но во II сорте допускается легкое помутнение. Содержание фосфорсодержащих веществ в 3 раза меньше, чем в нерафинированном (соответственно 0,1, 0,2 и 0,25 %), кислотное число - соответственно 1,5, 2,25 и 6 мг КОН.

Рафинированное подсолнечное масло нейтрализованное недезодорированное имеет слабо выраженные вкус и запах, а дезодорированное не имеет вкуса и запаха. Оно прозрачное, без отстоя, так как не содержит фосфорсодержащих веществ, кислотное число не более 0,4 мг КОН.     Используют подсолнечное масло, как и хлопковое.

Соевое масло получают из соевых бобов. В пищу употребляют рафинированное, гидратированное масло I и II сортов, а также нерафинированное I сорта, извлеченное прессованием. У нерафинированного соевого масла достаточно интенсивный желтый цвет, хорошие натуральные вкус и запах; над небольшим отстоем легкое помутнение за счет фосфолипидов, которых должно быть не более 2 %; кислотное число не более 2 мг КОН. У гидратированного соевого масла специфические вкус и запах; масло I сорта прозрачное, во II сорте допускается легкое помутнение; фосфорсодержащих веществ в I сорте 0,05%, а во II - 0,1 %; кислотное число масла I сорта 1 мг КОН, II - 1,5. У рафинированного недезодорированного масла вкус и запах, как у гидратированного; дезодорированное масло не имеет вкуса и запаха, прозрачное, цвет слабо-желтый. Используют соевое масло, как хлопковое и подсолнечное.

Арахисовое масло получают из плодов арахиса (земляного ореха). В пищу используют арахисовое масло рафинированное (извлеченное прессованием) дезодорированное и недезодорированное и извлекаемое экстракцией - дезодорированное нейтрализованное. Нерафинированное масло, извлекаемое прессованием, высшего и I сортов используют в маргариновой промышленности. Рафинированное дезодорированное арахисовое масло прозрачное, без вкуса и запаха, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, без отстоя; кислотное число до 0,5 мг КОН. Нерафинированное - прозрачное, с хорошим вкусом и приятным запахом. Масло I сорта отличается от масла высшего сорта большим количеством отстоя, кислотным числом (2,25 мг КОН), влажностью и содержанием летучих веществ (0,2 %). Используют арахисовое масло в кондитерском производстве и в кулинарии.

Оливковое масло получают холодным прессованием мякоти плодов оливкового дерева. Оливковое (прованское) масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Используют оливковое масло в консервном производстве и кулинарии.

Кунжутное масло получают из семян кунжута. В пищу используют масло кунжутное рафинированное и нерафинированное I и II сортов. Оно имеет приятные, нежные специфические вкус и запах, сходные с вкусом и запахом оливкового масла. Рафинированное масло прозрачное, нерафинированное прозрачное над незначительным отстоем. Кислотное число рафинированного масла 0,4 мг; нерафинированного I сорта - 1, а II сорта - 2 мг КОН. Применяют кунжутное масло в кондитерском, консервном производстве и в кулинарии.

Сафлоровое масло получают из семян сафлора. Сафлоровое масло по вкусовым свойствам напоминает лучшие сорта подсолнечного масла. Для пищевых целей используется сафлоровое масло I сорта. Кислотное число масла не должно превышать 0,2 мг КОН, количество отстоя не более 0,1 %.

Горчичное масло получают из семян горчицы. Пищевое горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей качества делят на два сорта: высший и I. Оба сорта прозрачны, желтого цвета, имеют свойственные горчичному маслу специфические вкус и запах и различаются по кислотному числу (соответственно не более 1,5 и 2,25 мг КОН) и отстою (не более 0,05 и 0,1 % по массе).

Кукурузное масло  получают из кукурузных зародышей. Кукурузное рафинированное масло на сорта не делится. Оно должно быть прозрачным, без вкуса и запаха, золотисто-желтого цвета, без отстоя, содержание фосфатидов - не более 0,05 %,  кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Кукурузное масло ценится также содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

Кокосовое масло получают из копры - подсушенной и раздробленной мякоти кокосовых пальм. Кокосовое масло из свежеприготовленной копры обладает хорошими вкусовыми свойствами и сходно по консистенции с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко применяется в маргариновом производстве, придавая готовому продукту хорошие пластические и вкусовые свойства, а также используется для непосредственного употребления в пищу.

Пищевое кокосовое масло выпускается только в рафинированном (в том числе в дезодорированном) виде. При 15-20  0С оно должно быть белым, с мягкой консистенцией, приятным натуральным вкусом и запахом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Температура плавления его 23-29  0С. При 40  0С масло должно быть совершенно прозрачным, а после отстаивания в нем не должно образовываться ни мути, ни осадка. Кислотное число не более 0,56 мг КОН.

Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло имеет близкое сходство по свойствам с кокосовым и находит аналогичное с ним применение.Оно обладает приятным ореховым вкусом и желтым цвет. При хранении может легко расщепляться и приобретать резкий вкус.

Пальмовое масло получают путем прессования мякоти плодов масличных пальм. Свежеприготовленное пальмовое масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться с повышением кислотного числа.

Какао масло  получают из какао бобов - семян плодов дерева какао. Это масло в розничную торговлю не поступает. Оно используется главным образом в производстве шоколада, так как обладает повышенной твердостью при сравнительно низкой температуре плавления (28-36  0С), способностью сокращаться в объеме, что позволяет получать изделия с гладкой и блестящей поверхностью.


Источник: http://www.foodcafe.ru/proizvodstvo-rastitelnyih-masel/harakteristika-osnovnyih-vidov-rastitelnyih-masel.html


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Грунт для однолетних георгинов
Когда посадить астру в открытый грунт
Посев семян орхидеи в домашних условиях
Цветок в кашпо или горшке
Огород болезни баклажан
Цветок домашний с бархатными листьями


Высший сорт масла подсолнечного масла Высший сорт масла подсолнечного масла Высший сорт масла подсолнечного масла Высший сорт масла подсолнечного масла
Высший сорт масла подсолнечного масла


Экспертиза подсолнечного масла: вам подороже или получше?
Как выбрать подсолнечное масло - на что хозяйкам нужно обратить внимание



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ